O Ritual das Bebidas

O bom vinho alegra o coração dos homem, já diziam os Romanos. Não há sentença melhor para abrir este capitulo sobre um assunto tão fascinante como volumoso.

Hoje em dia já se fala e escreve muito sobre o tema dos vinhos. Mas a minha única preocupação consiste em dar a conhecer à dona de casa os pormenores de base que ela não deve ignorar.

Normalmente, a arrumação da casa, a decoração e a preparação do menu são da competência da anfitriã.

O dono da casa tem como ponto de honra escolher os bons vinhos, pelo que as informações que passo a dar ajudarão a ambos.

Todos nós sabemos que, na sua origem, as grandes casas vinícolas da Europa pertenciam às velhas famílias nobres. Até ao século passado, o vinho produzia-se sobretudo para as mesas aristocratas.

Tudo mudou, mas os aristocratas de ontem tinham como um dos motivos de maior orgulho a qualidade dos seus vinho.

Ainda existem algumas famílias que conhecem na ponta da língua todas as propriedades do bom vinho como: a temperatura, o ano, os terrenos, as qualidades de uma boa vinha.

Dicas acerca do vinho

Os vinhos frescos e o champanhe

Estes são envolvidos num guardanapo no momento de servir.

Vinho Tinto

Com o vinho tinto, quando este vai ser servido, a garrafa não deve estar de pé: deve servir-se com ela deitada num cesto próprio, ou, então, decanta-se o vinho, isto é, passa-se para uma garrafa de cristal, de modo que o sedimento fique no fundo da primeira. Todos os vinhos tintos são abertos de meia hora a uma hora antes de serem servidos. O vinho tinto precisa de «respirar», de modo a desenvolver o aroma. A rolha é retirada lentamente.

No entanto, se tiver uma festa programada, o vinho tinto pode ser exposto no local desta, na manhã do dia em que dá um jantar, por exemplo. A temperatura condiciona o vinho. Assim, não é necessário decantá-lo ou servi-lo no cesto, pois o sedimento depositou no fundo da garrafa. Os vinhos tintos devem ser sempre servidos a uma temperatura entre 18º e 23º.

Vinhos Brancos, Rosés e Champanhe

Os vinhos brancos e o champanhe servem-se durante a refeição. Os vinhos tintos também podem acompanhar toda a refeição, excepto o peixe e os mariscos. No entanto, certos peixes cozinhados com vinho tinto devem ser acompanhados com o mesmo vinho, o que é muito frequente em Portugal e em Espanha. Além disso, com os estufados e as caldeiradas de peixe também se serve vinho tinto.

Um vinho branco doce ou rosé doce nunca deve ser servido antes das refeições, pois tiram o apetite. Reservam-se para as sobremesas ou saboreiam-se entre as refeições. Mas, por exemplo, pode apresentar um vinho rosé seco ou um vinho generoso a acompanhar uma sopa clássica.

Os vinhos rosés servem-se frescos. Quando está muito calor e se recebe ao ar livre, os rosés são muito apreciados. Mas, para ter uma melhor informação, passo a dar exemplos de vinhos e comidas.

Exemplos de vinhos e comidas

Se servir vários vinhos numa refeição deve começar pelos mais leves e acabar no mais forte e encorpado, mas o vinho deve estar sempre em harmonia com a comida.

Entradas: vinho branco seco, vinho branco macio, vinho verde brancos, vinho generoso ou, ainda, vinho espumoso seco.

Sopa clássica: vinho generoso seco. No entanto, se servir um vinho rosado seco, este poderá ser servido durante a refeição.

Marisco: são acompanhados, normalmente, com o mesmo vinho dos aperitivos; se forem acompanhados por molhos picantes, então usa-se vinho branco suave.

Estufados, caldeiradas e carnes vermelhas assadas: servem-se acompanhadas com vinho tinto ou vinho espumoso.

Grelhados: servem-se com vinho leve tinto.

Doces: servem-se com vinho branco doce.

Confeccionam-se pratos á base de vinho ou champanhe, que são uma delícia. Experimente esta receita.

Arroz de coelho à Imperador (4 pessoas)

1 coelho

1 cebola

5 dentes de alhos

3 colheres de azeite

3 chávenas almoçadeiras de água

1 garrafa de champanhe tinto

2 folhas de louro

2 almoçadeiras normais de arroz

sal q.b.

salsa q.b.

algumas pitadinhas de pimenta

Corte o coelho aos pedaços. Num tacho pique muito bem a cebola e o alho; deite o azeite. Deixe a alourar em lume brando. Quando a cebola e o alho estiverem douradinhos, coloque o coelho e a pimenta, mexendo sempre com uma colher de pau, em lume brando. Vá deitando a água de vez em quando, para não deixar colar o coelho ao tacho. Quando tiver as 3 chávenas almoçadeiras no tacho, deixe esta ferver e deite, então, meia garrafa de champanhe. Tape o tacho e deixe novamente levantar a fervura; a seguir, reduza a temperatura e deixe o coelho a cozer, sempre em lume brando, mexendo de vez em quando. Quando o coelho estiver cozido, deite no tacho o restante champanhe e as 2 chávenas almoçadeiras de arroz. Deixe que este coza em lume a baixa temperatura, para que o arroz fique tipo arroz de cabidela (aguado). Se o liquido não for suficiente para cozer o arroz, pode colocar mais um pouco de água para não abrir uma garrafa de champanhe. Quando o arroz estiver quase cozido, coloque salsa picadinha e envolva muito bem no arroz. Deixe cozer o arroz e sirva-o aguadinho numa terrina.

Até breve,

Maria Helena Ribeiro